EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS EN DETERMINADAS BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

CÓRDOBA

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos 2014; 2014

SECYT

Este trabajo presenta un estudio sobre las aguas minerales y aguas saborizadas, teniendo en cuenta aspectos físico-químicos y químico-analíticos en relación al marco regulatorio vigente a nivel nacional. Los objetivos iniciales del trabajo fueron determinar las características fisicoquímicas de aguas minerales y aguas saborizadas ofrecidas en el mercado; elaborar un agua fortificada partiendo de agua potable adicionada con Calcio, Potasio, Magnesio, Sodio y Zinc y compararla con las aguas comerciales; y determinar las características de las aguas saborizadas para estimar a través de sus parámetros fisicoquímicos, si las mismas fueron elaboradas a base de agua potable o agua mineral. Los datos obtenidos tras el análisis por duplicado de veintitrés analitos en veintidós muestras, fueron tabulados por tipo de agua (minerales, saborizadas y potables). Las aguas minerales fueron clasificadas en minerales naturales y minerales artificiales. Las aguas saborizadas se clasificaron por su sabor. Los parámetros analizados fueron: Alcalinidad, Arsénico, Cloruro, Flúor, Nitrato, Nitrito, pH, Residuo Seco, Sulfato, Sólidos Disueltos, Grado de mineralización, Dureza, Cadmio, Calcio, Cobre, Hierro, Magnesio, Manganeso, Potasio, Sodio, y Zinc. Las normas que regulan los criterios de las aguas analizadas son las elaboradas por los siguientes organismos: Código Alimentario Argentino (CAA) Dirección de Agua y Saneamiento (DAS); y Organización Mundial de la Salud (OMS). Los resultados experimentales se compararon con los valores declarados en las etiquetas, y con los exigidos en las normas vigentes. Se observó en cada clasificación de las muestras, diferencias en las concentraciones de distintos analitos en algunas muestras en mayor y en otras en menor concentración sin ser perjudiciales para la salud. Las seis muestras de aguas minerales naturales y artificiales cumplen con todos los requisitos según la legislación vigente para aguas minerales. En el análisis de las catorce bebidas saborizadas seleccionadas se encontraron diferencias en los valores entre los especificados en el envase y lo obtenido experimentalmente, sin embargo todas cumplen con el marco legal nacional. Las dos muestras de aguas de red, cumplen con la normativa para agua de bebida en los veintitrés parámetros analizados. Del análisis realizado se concluye que no es posible identificar si el agua de origen utilizada en la elaboración del producto era mineral o no, ya que en el proceso se realizan distintos agregados de sales con lo cual las concentraciones resultantes de los analitos se modifican. Se elaboró un agua mineralizada artificialmente, fortificada con cinco minerales esenciales para el organismo, a base de agua potable de la ciudad de Córdoba. Esta bebida obtenida cumple con todos los requisitos para agua mineral según la legislación vigente, y es comparable con las comerciales ya que se obtuvo un producto estable.